Trajectoires et alimentation

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Anne Lhuissier. Docteur en sociologie (EHESS-Paris). Elle est chargée de recherche à l’INRA au Laboratoire de Recherches sur la Consommation (CORELA/ALISS). Elle est notamment co-auteur d’un manuel sur la Sociologie de l’alimentation (La Découverte 2006). Ses travaux portent actuellement sur les pratiques d’alimentation et de santé et sur l’éducation nutritionnelle.
Les habitudes alimentaires restent aujourd’hui largement déterminées en France par l’appartenance régionale et sociale. Les variations régionales des consommations alimentaires -dont la plus connue concerne la carte du beurre et de l’huile respectivement au nord et au sud de la Loire- persistent en dépit des progrès des transports et de la distribution de masse.
Chaque région constitue en effet un milieu spécifique d’approvisionnement. Plus généralement, l’influence de l’appartenance géographique (régionale mais aussi rurale ou urbaine), entraîne des genres de vie et des habitudes différentes. Elle tend à se superposer aux catégories sociales pour former des paniers alimentaires spécifiques. L’Île de France et le Nord en présentent deux exemples très contrastés. Il existe de nombreuses convergences entre le panier de l’Ile de France et celui des classes supérieures, notamment celui des cadres, aussi bien en termes de produits consommés que d’allocation du budget : c’est en Ile de France que le budget des repas pris à l’extérieur est le plus important, que le coût du repas à domicile est le plus élevé et que le nombre de repas pris à domicile est le plus faible. Si ces éléments sont liés entre autres à la distance domicile /travail, ils reflètent aussi la place de l’alimentation dans les modes de vie et de loisirs des cadres. A l’inverse, la composition sociale du Nord, fortement ouvrière (en activité, à la retraite ou au chômage), façonne un panier très populaire, où la part consacrée à l’alimentation à domicile est la plus élevée et où les consommations hors domicile sont les plus faibles. Ces différenciations se retrouvent à l’échelle des familles d’aliments et au sein même de ces familles, entre produits consommés.
A l’intérieur de ce cadre relativement stable, les habitudes alimentaires varient toutefois au cours de la vie pour chaque individu. Ces variations sont en partie liées aux processus biologiques qui influent à différents âges sur l’acceptabilité des aliments (surtout pendant la petite enfance et la vieillesse). Mais les travaux en sociologie de l’alimentation ont montré l’importance de facteurs tels que le cycle de vie et les parcours conjugaux (mise en couple et arrivée des enfants, divorce/séparation, veuvage) ou encore la mobilité géographique, autant de processus sociaux liés aux trajectoires des individus, sources de variation des habitudes alimentaires.
Des pratiques spécifiques à chaque étape du cycle de vie
A chaque étape du cycle de vie correspondent des pratiques alimentaires particulières. L’alimentation des « jeunes » par exemple, s’inscrit dans une phase de transition entre la vie à la charge des parents et la formation d’une nouvelle famille. Elle est marquée par un ensemble de contraintes spécifiques (de temps, d’argent, de place dans le logement) et intervient à un moment clé de la construction identitaire. Conjugués, ces deux éléments conduisent à un type de cuisine inventive, voire transgressive, qui associe de manière combinatoire des éléments connus et jouant sur la variété des assaisonnements et des épices pour renouveler les plats et aboutir à des recettes pour le moins originales comme les raviolis au chocolat (Garabuau-Moussaoui, 2002). Plus tard, l’avancée en âge conduit également à d’importantes modifications alimentaires. L’altération de l’état de santé, les conditions de logement (isolement, proximité aux commerces) ou le veuvage jouent sur la modification de l’alimentation des personnes âgées et favorisent en particulier la simplification des repas ainsi qu’une plus grande monotonie alimentaire (Gojard et Lhuissier 2003, Cardon 2007).
La période de la vie en couple reste toutefois celle où les habitudes se modifient de la façon la plus spectaculaire. L’apparition de nouvelles injonctions liées à la vie à deux et à la naissance des enfants transforme peu à peu les façons de manger, avec une plus grande mobilisation autour de la cuisine : des repas de préférence à heure fixe, des menus davantage cuisinés, le souci de repas équilibrés etc. Les femmes, puisque c’est à elles qu’incombe majoritairement la préparation des repas, s’adaptent aux goûts de leurs maris, adoptant dans certains cas les recettes de la belle-famille. Avec l’arrivée des enfants, les contraintes d’emploi du temps se renforcent et la cuisine familiale s’adapte au goût des enfants. Ces habitudes construites en même temps que la famille se transforment à nouveau en cas de séparation des parents, ou plus tard avec le départ des enfants ou celui du conjoint (décès). Ainsi, si la mobilisation autour des repas témoigne du dynamisme de la vie familiale, on constate à quel point la désorganisation de la vie conjugale et familiale s’accompagne de la déstructuration de la pratique culinaire et alimentaire, où les sauts de repas apparaissent avec le départ du mari (décès ou séparation) et s’intensifient avec celui des enfants.
Parcours conjugaux et organisation alimentaire
Le trait le plus caractéristique des évolutions liées à la trajectoire familiale s’exprime dans l’évocation de l’alimentation en termes de « avant/après ». Nous l’avons plus particulièrement observé lors d’une enquête menée entre 2003 et 2006 dans le Nord de la France (Lhuissier 2006) auprès de femmes issues des milieux populaires et participant à un groupe d’éducation alimentaire ou un atelier cuisine. Recoupant d’autres observations, (par exemple Sjögren 1986, Kaufmann 2005) l’enquête montre comment les pratiques culinaires et alimentaires d’un certain nombre de femmes se sont modifiées en même temps qu’elles se séparaient de leur mari ou connaissaient le veuvage. Ainsi, lorsque les femmes vivent seules, la cuisine ne joue plus le rôle structurant des relations familiales qu’elle jouait « avant ». Fabienne présente un cas exemplaire des modifications de l’alimentation liées à l’évolution de sa trajectoire familiale. Agée de 49 ans, elle dit avoir beaucoup cuisiné mais à présent, elle n’aime plus faire à manger, elle en a « ras-le-bol ». Cette période où l’activité culinaire était intense correspond à une étape du cycle de vie où elle menait à Cambrai, ville dont elle est originaire, une vie familiale avec son mari et ses six enfants. A présent séparée, elle vit à Lille avec ses deux plus jeunes enfants âgés de 16 et 6 ans. Tout laisse penser que la cuisine, qui était le ferment de la vie familiale, ne trouve plus de place dans sa vie à Lille, partiellement déstructurée sur le plan conjugal, et sachant une grande partie des enfants élevés. C’est aussi le cas de Nicole, veuve depuis une quinzaine d’années et qui ressent sa solitude de façon d’autant plus exacerbée que son fils et sa fille aînés, respectivement 33 et 32 ans, qui ont quitté Lille pour une banlieue tranquille, sont, par leur travail et leurs conjoints dans une situation d’ascension sociale, et ne reproduisent pas les schémas de solidarité familiale qu’elle attend d’eux. Nicole a progressivement arrêté de cuisiner pour elle, grignotant au gré de son appétit, réservant son savoir-faire, qu’elle a acquis sur le tas en tant qu’employée de maison, pour ses amis. Son congélateur regorge de plats qu’elle a préparés, et qu’elle conserve au cas où on lui rendrait visite à « l’improviste », prouvant là sa solitude et sa nostalgie d’une période passée où les repas familiaux étaient le signe d’une vie familiale et sociale active.
Ce phénomène de désorganisation conjugale et alimentaire se retrouve dans l’ensemble du corps social. L’ouvrage de Kaufmann (2005) en fournit un bon exemple à propos des classes moyennes, et Cardon l’observe aussi chez les personnes âgées de différents milieux sociaux. Mais il est amplifié en milieu de pauvreté où les situations plus fréquentes de monoparentalité se redoublent de l’absence de soutiens relationnels et familiaux et de structures telles que le travail, qui forment autant de lieux de socialisation et permettent de rythmer le quotidien : à l’irrégularité des rythmes du sommeil (insomnies, horaires irréguliers) correspondent l’irrégularité des horaires et les sauts de repas ; à l’isolement engendré par la désorganisation de la cellule familiale répond la solitude et le désintérêt vis-à-vis des repas.
Mobilités et transmissions : l’alimentation comme enjeu identitaire
Outre les modifications liées aux parcours familiaux, l’alimentation dépend également de la mobilité sociale ou géographique qui affecte les trajectoires individuelles et familiales. C’est particulièrement flagrant dans le cas des migrations. Celles-ci touchent aux pratiques alimentaires dans chacune de leurs dimensions : les formes d’approvisionnement, les modes de préparation et de cuisson, la répartition des tâches, le rythme et la durée des repas, les règles d’hospitalité, les règles de commensalité, l’adhésion aux prescriptions religieuses ou leur refus, les règles et les relations entre les générations (Calvo, 1982 ; Hassoun, 1997). L’analyse des pratiques culinaires des migrants peut être lue selon l’axe permanences / modifications : les migrants abandonnent une partie de leurs pratiques alimentaires, tandis que d’autres demeurent, voire pour certaines se renforcent et prennent une nouvelle signification. Les modifications dépendent tout d’abord des contraintes auxquelles sont confrontés les immigrés, obligeant à la mise en œuvre de nombreux efforts et stratégies pour la reconstitution d’une cuisine familière. Des contraintes budgétaires, tout d’abord, puisque les immigrés tiennent, dans les pays d’accueil, une place économique et sociale souvent difficile. Des contraintes liées à l’offre également : beaucoup de travaux mettent en évidence les stratégies d’approvisionnement des immigrés pour se procurer des produits qui n’appartiennent pas à la société d’insertion, et sont dès lors rares et chers. Les besoins spécifiques à ces communautés sont à l’origine de l’apparition des commerces étrangers, qui fournissent également un emploi aux membres des diasporas confrontés aux difficultés du marché du travail.
Pour les immigrés de deuxième génération (ceux dont les parents ont migré dans le pays d’accueil), la question des habitudes alimentaires pose plus particulièrement celle de la filiation en situation de transplantation et des enjeux identitaires qui y sont liés. S’intéressant aux transmissions culinaires au sein de familles de migrants nord africains de 2e génération dans la région bordelaise, C. Crenn montre par exemple que pour les filles surtout, la cuisine est l’occasion de prendre position non seulement par rapport aux parents, mais aussi vis-à-vis de la société majoritaire et de dire à qui elles s’identifient. Les filles reportent sur le label halal leur filiation au groupe : manger halal permet de s’identifier aux parents tout en s’étant en partie désaffilié. Ainsi aux questions de contenu de l’alimentation s’ajoutent celles des enjeux identitaires et sociaux.
Trajectoires, alimentation et santé : quelles stratégies d’adaptation ?
La question des trajectoires et de leurs effets sur l’alimentation pose plus largement celle des transmissions en matière d’habitudes alimentaires. Si l’on voit bien à quel point les parcours individuels s’accompagnent d’une série d’ajustements culinaires et alimentaires, il est important de ne pas négliger la question inverse : quelle est la permanence des habitudes dans une société qui change ? Comment gère-t-on le répertoire culinaire hérité ? La question prend toute sa signification lorsqu’il s’agit de la transmission d’un modèle qui n’est plus conforme au plan nutritionnel, mais qui reste marqué au plan des quantités et du goût (cuisine au beurre par exemple). Loin des poncifs, tenaces, sur la rupture de transmission alimentaire, il existe de nombreux cas de refus de l’héritage d’une cuisine passée de mode au plan nutritionnel. Dès lors, la question n’est plus celle d’un manque de savoir-faire, mais de l’inadéquation de ce savoir-faire aux normes nutritionnelles. Confrontées à de perpétuelles adaptations liées aux mobilités familiales, sociales ou géographiques, les pratiques alimentaires doivent faire face à des renouvellements constants des savoir-faire dans un contexte d’évolution rapide des recommandations nutritionnelles.

Pour citer cet article :
Trajectoires sociales et alimentation, paru dans Contact Santé n°223 / Année 2007 “Alimentation. Entre émotions et injonctions”, p. 40-42